SUCRES ET FAUX SUCRES

Dans les temps anciens, l’homme ne trouvait dans son alimentation le goût sucré que pendant l’été lorsque les fruits sont mûrs. Le reste du temps il devait se rabattre sur le miel ou sur des fruits pouvant se conserver. Ce n’est qu’au 18ème siècle, avec la mise en culture réglée de la canne à sucre dans les Antilles que le sucre apparu en France sous forme de pains bruns : c’est le sucre de canne.
Le blocus des côtes françaises par la marine anglaise amena Napoléon Ier à faire développer rapidement la culture intensive de la betterave à sucre pour remplacer le sucre de canne défaillant.
C’est à partir de cette époque que le sucre, devenu commun et bon marché, s’est répandu dans l’alimentation sous forme de sucre roux non raffiné ou de sucre blanc.
Blanc ou pas, le sucre apporte 400 calories pour 100 g et c’est bien là le problème ! Il est omniprésent dans l’alimentation comme édulcorant des boissons et de certaines préparations culinaires, conservateur (confitures), composant obligé des desserts et des friandises, confiseries et chocolats.
Dans la famille apportant le goût sucré, on peut distinguer :
- Les sucres ou glucides : glucose, saccharose, fructose. Le sucre que tout le monde connaît est du saccharose qui est composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. C’est lui que l’on trouve en morceaux ou en poudre dans toutes les boutiques.
- Les faux sucres ou polyols ou sucres-alcool : sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, isomalt, lactitol. Ces produits aux noms sévères sont d’origine végétale, largement employés dans les sucreries « sans sucre » et sont laxatifs en cas de consommation excessive.
- Les édulcorants intenses : aspartame, acésulfame de potassium, ciclamates, saccharine, thaumatine, néohespéridine. Ces substances aux noms barbares sont pour certaines entièrement chimiques et pour d’autres d’origine végétale.

Y a-t-il un intérêt à remplacer le saccharose par du fructose qui est le composant essentiel du miel ?
Sur un plan purement calorique la réponse est non car ils apportent tous les deux 9 calories au gramme. Ensuite les avis sont partagés car des études scientifiques disent que le fructose n’induit pas aussi rapidement que le saccharose la sensation de satiété, ce qui risque d’entraîner une consommation plus importante avec comme corollaire une prise de poids. D’autres études moins scientifiques prétendent exactement le contraire mais conviennent que l’abus du fructose risque d’entraîner une augmentation des triglycérides sanguins.
Ma conclusion est que l’usage du fructose n’a pas d’intérêt particulier sauf peut-être, dans certains cas, pour les diabétiques.

Le Stévia ne pourrait-il pas remplacer avantageusement le sucre ?
Le Stévia est une plante sud américaine utilisée traditionnellement comme édulcorant dans sa région d’origine et massivement depuis une trentaine d’années au Japon. Toutefois la « Food and drug » des U.S.A. et les autorités européennes en interdisent l’usage comme édulcorant ou additif alimentaire.
Ma conclusion est que, même si l’on peut discuter d’une éventuelle pression du lobby du sucre dans cette décision, la loi étant la loi, je ne saurais vous en conseiller l’usage.

Est-ce vrai que l’aspartame est dangereux et cancérigène ?
Il est vrai que l’étude menée par l’institut italien RAMAZZINI suggère ces effets pernicieux de l’aspartame. Il est vrai aussi qu’une analyse scientifique rigoureuse menée par les autorités européennes (EFSA) met fortement en doute le sérieux de cette étude et prend ses responsabilités en « dédouanant » l’aspartame à la condition de ne pas dépasser une consommation journalière (DJA) de 40 mg / kilo. Lorsqu’on sait que cela correspond à la consommation par jour de 10 L de boisson gazeuse, de 126 comprimés d’édulcorants ou d’un pot entier de poudre, on est rassuré quant à son innocuité. Je dois toutefois signaler la contre-indication absolue de cette consommation pour les personnes atteintes de phénylcétonurie, maladie génétique s’observant chez une personne sur 15 000.
Ma conclusion est que l’on peut consommer des aliments sucrés à l’aspartame sans inquiétude car la lutte contre le surpoids et ses complications est devenue pour chacun et pour la santé publique un enjeu prioritaire.

Et qu’on arrête de casser du sucre sur le dos de l’aspartame !


Docteur Jean-Claude HOUDRET

Donnez-nous aujourd’hui notre pain quotidien… (pourvu qu’il soit complet !)

Depuis toujours, dans tous les pays de l’Occident et du Moyen Orient, le pain a constitué avec le vin et le sel, la base de l’alimentation.
Bien sûr viennent ensuite des légumes, des poissons, des viandes et des fruits, variés suivant les régions et les climats, mais le pain est toujours là !

Au lendemain de la seconde Guerre Mondiale, la consommation de pain en France, à chuté d’environ 50 % pour se stabiliser depuis une dizaine d’années, grâce, surtout, à l’augmentation de la consommation des pains fantaisies qui ont pris le relais des grosses miches et des traditionnels pains d’un demi kilo.

La pâte à pain est constituée de farine (1000g), d’eau (600g), de sel (20g) et de levure (20g).
La farine employée peut-être obtenue par le broyage du blé de l’orge, du seigle, de l’avoine, du sarazin, du riz, du mil, du millet, du sorgho ou du maïs.
En France, en général, on utilise une farine de blé blanche, )blutage à 75 %), ce qui a pour avantage d’éliminer la majeur partie des pesticides qui restent dans les enveloppes, mais l’inconvénient d’entrainer une diminution de la teneur en vitamines, minéraux et fibres.

Souvent, les améliorants autorisés par la loi sont présents, car ils « bonifient »l’aspect du pain : plus blanc (acide ascorbique), semble plus cuit (malt), tient mieux (lécithine de soja), plus belle mie (farine de fèves).
En Europe, le blé utilisé pour le pain est du blé tendre (triticum oestrivum), qui est broyé pour obtenir la farine 100% complète. Le pain complet peut-être totalement ou partiellement complet suivant que la farine utilisée est ou non additionnée de farine blanche. Souvent cette fabrication est faite à partir de farine complète reconstituée en additionnant des issues de moutures à de la farine blanche.
L’inconvénient du pain complet réside donc dans le risque de la présence des pesticides liés aux enveloppes des graines.
L’intérêt majeur du pain complet dans le cadre de la lutte contre le surpoids est sa plus faible valeur calorique que le pain blanc (230 calories/100g, contre 255 calories/100g) et sa plus grande richesse en fibres de cellulose, qui leste les intestins et favorise le transit intestinal. Le pain complet contient un peu moins de sucre que le pain blanc (5g de moins/100g).

Le pain complet présente de réels avantages par rapport au pain blanc. Moins calorique, il contient plus de vitamine B1, E et de micronutriments, comme le magnésium, le calcium, le fer etc….
Malheureusement, il contient aussi de l’acide phytique qui freine l’absorption de ces micro- nutriments.
Pour lutter contre cet inconvénient, il convient d’utiliser du levain naturel, plutôt que des levures biologiques et de laisser longtemps fermenter la pâte, ca qui réduit la formation de l’acide phytique.

Pour conclure, je pense que le pain complet est tout à fait recommandable lorsqu’il est fabriqué selon la tradition et si vos intestins le supportent !


Docteur Jean-Claude HOUDRET

Au bon beurre !

Depuis 4 500 ans, l’homme fabrique et mange du beurre, si c’était vraiment toxique ça se saurait !

La technique de fabrication du beurre n’a jamais changé, on baratte la crème jusqu’à épaississement, puis formation et séparation du beurre et du babeurre.

Il peut-être fermier, ou cru, laitier, pasteurisé, demi-sel ou salé, mais il apporte toujours environ 750 cal pour 100g.
Sa composition est d’au minimum 82% de matières grasses et au maximum 16% d’eau et il faut plus de 10 litres de lait pour produire 500g de beurre. Il est composé majoritairement d’acides gras saturés (54 à 71%) de mauvaise réputation car fortement soupçonnés de favoriser l’augmentation du mauvais cholestérol (LDL) dans le sang.
Mais objectivement, je dois aussi vous signaler qu’il apporte un petit quota variable d’acides gras insaturés qui favorisent le bon cholestérol (HDL).

Quoiqu’il en soit, le beurre est riche en vitamine A et en provitamine A (Béta carotène antioxydant), qui jouent un rôle essentiel dans la formation des pigments de la vision.

Les qualités gastronomiques du beurre dépendent de son terroir d’origine et de la saison car c’est ce qui fait l’herbe, nourriture des vaches dont le lait donne le beurre.
J’ai en mémoire un excellent et magnifique beurre de Jersey, d’un jaune très soutenu, ce qui s’explique lorsqu’on sait que les champs de cette île sont couverts de boutons d’or !

Aujourd’hui les scientifiques ne sont plus aussi stricts dans leur méfiance à l’égard du beurre, car des travaux récents y ont mis en évidence l’existence d’acides gras conjugués qui seraient bénéfiques dans certains problèmes cardiaques et dans l’obésité chez l’animal. Pourquoi pas chez l’homme ?

L’avenir le dira et, en attendant, ce bon produit est à consommer avec plaisir et avec une certaine modération (20 à 30g par jour) sauf avis contraire de la Faculté.

Napoléon III trouvait le beurre trop cher et il a ordonné que ses savants trouvent un produit de substitution bon marché, ce fut la margarine.

Mais ceci est une autre histoire !



Docteur HOUDRET Jean-Claude

La tradition culinaire française préserve-t-elle de l’obésité ?

Extrait de "Cuisiner Comme un Chef N°11"

Avant toutes choses et afin que mon texte soit compréhensible, il faut savoir que pour les médecins l’obésité commence à partir d’un indice de masse corporel de 30. Plus l’indice est élevé, plus l’obésité est grave et dangereuse.

Cet indice se calcule de la façon suivante :

En 2002, 30.6% des américains étaient obèses, c'est-à-dire que leur IMC était supérieur à 30, même chose pour 23% des anglais et des australiens. Dans le même temps les français concernés n’étaient que 9.4% ; aujourd’hui ils sont 12.4 %.

On a d’abord pensé que l’explication de cette situation se trouvait dans le fameux « French paradox ». En effet il est paradoxal que si les français boivent plus de vin rouge, mangent plus gras, ont un taux moyen de cholestérol plus élevé que les américains, ils sont moins gros et ont moins de maladies cardiovasculaires graves que les américains. Il semble à la lumière des travaux du sociologue Claude FISHLER qu’en réalité la cause de cette différence soit dans le contexte culturel qui entoure l’acte alimentaire. Un jour peut-être, si les français cèdent aux tendances comportementales alimentaires anglo-saxonnes, qu’ils mangent compulsivement à n’importe quelle heure du jour et de la nuit, quand ils ont faim, les abondantes nourritures industrielles facilement disponibles partout : dans les distributeurs, sur les lieux de travail, les boulangeries, les fast-food, etc., il leur arrivera ce qui est arrivé aux américains : une obésité galopante.

Aujourd’hui, on n’en est pas encore là, car le fond culturel culinaire familial résiste encore, mais pour combien de temps ?

Grâce aux progrès des techniques de cuisine, aux plaques vitro-céramiques, aux fours à micro-ondes, aux produits pré-préparés et surgelés, la plupart des mamans arrivent encore à pratiquer au dîner un genre de cuisine traditionnelle qui permet de rassembler la famille autour d’une table pour partager le repas. Ceci n’est plus qu’un lointain souvenir au USA et d’ailleurs les nouveaux appartements construit à New York n’ont plus ni cuisine, ni salle à manger, ils se contentent d’un réduit avec un évier, un frigo, un placard et un micro-ondes. Il semble que dans la majorité des cas, les anglo-saxons mangent uniquement dans le but utilitaire de se nourrir individuellement, alors que les français et les habitants du sud de l’Europe en général profitent de cette occasion pour se réunir et partager en même temps convivialité et nourriture.

Il est d’ailleurs amusant de noter que dans plus de la moitié des cas, à la fin d’un repas entre collègues dans un restaurant anglo-saxon chacun paye ce qu’il a commandé alors que pour les français etc. on divise l’addition par le nombre de convives. On peut donc en conclure que symboliquement les uns payent pour se nourrir alors que les autres payent pour se réunir. Les américains ont la culture de l’excès en cuisine comme ailleurs et les portions servies dans les restaurants ou les plats préparés sont d’un volume supérieur d’au moins 50% à ceux que l’on sert en Europe. Cela s’observe même dans les restaurants d’une même chaîne servant les mêmes plats élaborés suivant les mêmes recettes entre les USA et l’Europe.

Bizarrement cette inflation d’alimentation s’accompagne d’une accélération des repas puisqu’un français met 22 minutes en moyenne pour consommer un repas au MAC’DO alors qu’un américain met 14 minutes pour manger presque le double de la même chose.

Autre étrangeté, aux USA les emballages des produits alimentaires sont fractionnés par petites portions sur lesquelles sont indiquées de façon très claire composition et teneur calorique. En toute logique la consommation devrait être freinée ; or ce n’est pas le cas car cela favorise la multiplication des prises alimentaires en dehors des repas sous forme de grignotage.

Faut-il s’attacher à la tradition des repas à table à heure régulière ?

Je pense que oui mais je crains que ça ne soit de plus en plus difficile par manque de temps et aussi par excès d’individualisme, chacun ayant tendance à manger ce qu’il veut quand il veut sans s’occuper du reste de la famille. S’il n’est pas trop tard d’assurer la transmission de « l’artisanat culinaire familial », la situation pourra sûrement se maintenir et s’améliorer.

Là dessus tous à vos clafoutis !
Docteur Jean-Claude Houdret