Depuis 4 500 ans, l’homme fabrique et mange du beurre, si c’était vraiment toxique ça se saurait !
La technique de fabrication du beurre n’a jamais changé, on baratte la crème jusqu’à épaississement, puis formation et séparation du beurre et du babeurre.
Il peut-être fermier, ou cru, laitier, pasteurisé, demi-sel ou salé, mais il apporte toujours environ 750 cal pour 100g.
Sa composition est d’au minimum 82% de matières grasses et au maximum 16% d’eau et il faut plus de 10 litres de lait pour produire 500g de beurre. Il est composé majoritairement d’acides gras saturés (54 à 71%) de mauvaise réputation car fortement soupçonnés de favoriser l’augmentation du mauvais cholestérol (LDL) dans le sang.
Mais objectivement, je dois aussi vous signaler qu’il apporte un petit quota variable d’acides gras insaturés qui favorisent le bon cholestérol (HDL).
Quoiqu’il en soit, le beurre est riche en vitamine A et en provitamine A (Béta carotène antioxydant), qui jouent un rôle essentiel dans la formation des pigments de la vision.
Les qualités gastronomiques du beurre dépendent de son terroir d’origine et de la saison car c’est ce qui fait l’herbe, nourriture des vaches dont le lait donne le beurre.
J’ai en mémoire un excellent et magnifique beurre de Jersey, d’un jaune très soutenu, ce qui s’explique lorsqu’on sait que les champs de cette île sont couverts de boutons d’or !
Aujourd’hui les scientifiques ne sont plus aussi stricts dans leur méfiance à l’égard du beurre, car des travaux récents y ont mis en évidence l’existence d’acides gras conjugués qui seraient bénéfiques dans certains problèmes cardiaques et dans l’obésité chez l’animal. Pourquoi pas chez l’homme ?
L’avenir le dira et, en attendant, ce bon produit est à consommer avec plaisir et avec une certaine modération (20 à 30g par jour) sauf avis contraire de la Faculté.
Napoléon III trouvait le beurre trop cher et il a ordonné que ses savants trouvent un produit de substitution bon marché, ce fut la margarine.
Mais ceci est une autre histoire !
Docteur HOUDRET Jean-Claude
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