Dans les temps anciens, l’homme ne trouvait dans son alimentation le goût sucré que pendant l’été lorsque les fruits sont mûrs. Le reste du temps il devait se rabattre sur le miel ou sur des fruits pouvant se conserver. Ce n’est qu’au 18ème siècle, avec la mise en culture réglée de la canne à sucre dans les Antilles que le sucre apparu en France sous forme de pains bruns : c’est le sucre de canne.
Le blocus des côtes françaises par la marine anglaise amena Napoléon Ier à faire développer rapidement la culture intensive de la betterave à sucre pour remplacer le sucre de canne défaillant.
C’est à partir de cette époque que le sucre, devenu commun et bon marché, s’est répandu dans l’alimentation sous forme de sucre roux non raffiné ou de sucre blanc.
Blanc ou pas, le sucre apporte 400 calories pour 100 g et c’est bien là le problème ! Il est omniprésent dans l’alimentation comme édulcorant des boissons et de certaines préparations culinaires, conservateur (confitures), composant obligé des desserts et des friandises, confiseries et chocolats.
Dans la famille apportant le goût sucré, on peut distinguer :
- Les sucres ou glucides : glucose, saccharose, fructose. Le sucre que tout le monde connaît est du saccharose qui est composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. C’est lui que l’on trouve en morceaux ou en poudre dans toutes les boutiques.
- Les faux sucres ou polyols ou sucres-alcool : sorbitol, mannitol, xylitol, maltitol, isomalt, lactitol. Ces produits aux noms sévères sont d’origine végétale, largement employés dans les sucreries « sans sucre » et sont laxatifs en cas de consommation excessive.
- Les édulcorants intenses : aspartame, acésulfame de potassium, ciclamates, saccharine, thaumatine, néohespéridine. Ces substances aux noms barbares sont pour certaines entièrement chimiques et pour d’autres d’origine végétale.
Y a-t-il un intérêt à remplacer le saccharose par du fructose qui est le composant essentiel du miel ?
Sur un plan purement calorique la réponse est non car ils apportent tous les deux 9 calories au gramme. Ensuite les avis sont partagés car des études scientifiques disent que le fructose n’induit pas aussi rapidement que le saccharose la sensation de satiété, ce qui risque d’entraîner une consommation plus importante avec comme corollaire une prise de poids. D’autres études moins scientifiques prétendent exactement le contraire mais conviennent que l’abus du fructose risque d’entraîner une augmentation des triglycérides sanguins.
Ma conclusion est que l’usage du fructose n’a pas d’intérêt particulier sauf peut-être, dans certains cas, pour les diabétiques.
Le Stévia ne pourrait-il pas remplacer avantageusement le sucre ?
Le Stévia est une plante sud américaine utilisée traditionnellement comme édulcorant dans sa région d’origine et massivement depuis une trentaine d’années au Japon. Toutefois la « Food and drug » des U.S.A. et les autorités européennes en interdisent l’usage comme édulcorant ou additif alimentaire.
Ma conclusion est que, même si l’on peut discuter d’une éventuelle pression du lobby du sucre dans cette décision, la loi étant la loi, je ne saurais vous en conseiller l’usage.
Est-ce vrai que l’aspartame est dangereux et cancérigène ?
Il est vrai que l’étude menée par l’institut italien RAMAZZINI suggère ces effets pernicieux de l’aspartame. Il est vrai aussi qu’une analyse scientifique rigoureuse menée par les autorités européennes (EFSA) met fortement en doute le sérieux de cette étude et prend ses responsabilités en « dédouanant » l’aspartame à la condition de ne pas dépasser une consommation journalière (DJA) de 40 mg / kilo. Lorsqu’on sait que cela correspond à la consommation par jour de 10 L de boisson gazeuse, de 126 comprimés d’édulcorants ou d’un pot entier de poudre, on est rassuré quant à son innocuité. Je dois toutefois signaler la contre-indication absolue de cette consommation pour les personnes atteintes de phénylcétonurie, maladie génétique s’observant chez une personne sur 15 000.
Ma conclusion est que l’on peut consommer des aliments sucrés à l’aspartame sans inquiétude car la lutte contre le surpoids et ses complications est devenue pour chacun et pour la santé publique un enjeu prioritaire.
Et qu’on arrête de casser du sucre sur le dos de l’aspartame !
Docteur Jean-Claude HOUDRET
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