Depuis toujours, dans tous les pays de l’Occident et du Moyen Orient, le pain a constitué avec le vin et le sel, la base de l’alimentation.
Bien sûr viennent ensuite des légumes, des poissons, des viandes et des fruits, variés suivant les régions et les climats, mais le pain est toujours là !
Au lendemain de la seconde Guerre Mondiale, la consommation de pain en France, à chuté d’environ 50 % pour se stabiliser depuis une dizaine d’années, grâce, surtout, à l’augmentation de la consommation des pains fantaisies qui ont pris le relais des grosses miches et des traditionnels pains d’un demi kilo.
La pâte à pain est constituée de farine (1000g), d’eau (600g), de sel (20g) et de levure (20g).
La farine employée peut-être obtenue par le broyage du blé de l’orge, du seigle, de l’avoine, du sarazin, du riz, du mil, du millet, du sorgho ou du maïs.
En France, en général, on utilise une farine de blé blanche, )blutage à 75 %), ce qui a pour avantage d’éliminer la majeur partie des pesticides qui restent dans les enveloppes, mais l’inconvénient d’entrainer une diminution de la teneur en vitamines, minéraux et fibres.
Souvent, les améliorants autorisés par la loi sont présents, car ils « bonifient »l’aspect du pain : plus blanc (acide ascorbique), semble plus cuit (malt), tient mieux (lécithine de soja), plus belle mie (farine de fèves).
En Europe, le blé utilisé pour le pain est du blé tendre (triticum oestrivum), qui est broyé pour obtenir la farine 100% complète. Le pain complet peut-être totalement ou partiellement complet suivant que la farine utilisée est ou non additionnée de farine blanche. Souvent cette fabrication est faite à partir de farine complète reconstituée en additionnant des issues de moutures à de la farine blanche.
L’inconvénient du pain complet réside donc dans le risque de la présence des pesticides liés aux enveloppes des graines.
L’intérêt majeur du pain complet dans le cadre de la lutte contre le surpoids est sa plus faible valeur calorique que le pain blanc (230 calories/100g, contre 255 calories/100g) et sa plus grande richesse en fibres de cellulose, qui leste les intestins et favorise le transit intestinal. Le pain complet contient un peu moins de sucre que le pain blanc (5g de moins/100g).
Le pain complet présente de réels avantages par rapport au pain blanc. Moins calorique, il contient plus de vitamine B1, E et de micronutriments, comme le magnésium, le calcium, le fer etc….
Malheureusement, il contient aussi de l’acide phytique qui freine l’absorption de ces micro- nutriments.
Pour lutter contre cet inconvénient, il convient d’utiliser du levain naturel, plutôt que des levures biologiques et de laisser longtemps fermenter la pâte, ca qui réduit la formation de l’acide phytique.
Pour conclure, je pense que le pain complet est tout à fait recommandable lorsqu’il est fabriqué selon la tradition et si vos intestins le supportent !
Docteur Jean-Claude HOUDRET
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